Tieteelliset tutkimukset ovat osoittaneet, että noin 90-95 prosenttia vitamiinien kokonaismäärästä ihmiskeho saa tasapainoisen ruokavalion kautta. Varsinainen kysymys siitä, missä lämpötilassa C-vitamiini tuhoutuu, nousee usein esille vilustumisen aikana, koska on tarpeen vahvistaa immuunijärjestelmää ja torjua tehokkaasti viruksia vastaan.
Askorbiinihappo on tärkeä tekijä terveydelle ja hyvinvoinnille
Tämä tehokas antioksidantti ei ainoastaan säätele redox-reaktioita, vaan myös normalisoi veren hyytymistä ja kapillaarien läpäisevyyttä, sillä on allergiaa ja tulehdusta ehkäiseviä vaikutuksia.
C-vitamiinilla on tärkeä rooli kollageenin, katekoliamiinien ja steroidihormonien synteesissä. Lisäksi se säätelee kalsiumiin, rautaan ja foolihappoon liittyviä aineenvaihduntaprosesseja,parantaa niiden sulavuutta. Tämä vitamiini on tärkein tekijä kehon suojaamisessa stressin vaikutuksilta ja sen seurauksilta. Siksi kysymys siitä, missä olosuhteissa ja missä lämpötilassa C-vitamiini tuhoutuu, huolestuttaa melkein kaikkia, myös megakaupunkien, syrjäisten kaupunkien ja maaseutualueiden asukkaita.
C-vitamiinin hajoamisen tärkeimmät syyt
Useimpien tuotteiden lämpökäsittely vaikuttaa suotuisasti niiden laatuun: parantaa makua, pehmentää rakennetta, tuhoaa haitallisia mikrobeja ja myrkkyjä. Keitetyt, haudutetut, paistetut, höyrytetyt ja jopa paistetut ruoat ovat paljon turvallisempia kuin raakaruoat. Se voi pelastaa ihmisen ruoansulatusongelmilta (suolikanavan häiriöt ja haimahäiriöt). Mutta mikä lämpötila tuhoaa ihmiskeholle niin tarpeellisen C-vitamiinin? Ja mitkä muut tekijät vaikuttavat askorbiinihapon tuhoaviin prosesseihin?
Vesiliukoinen C-vitamiini on epästabiilin yhdiste, joka voi hajota jopa pitkäaikaisen varastoinnin aikana ja reagoi negatiivisesti kaikkiin kemiallisiin ja fysikaalisiin vaikutuksiin. Askorbiinihappo hapettuu helposti. Sen valmisteita ei voida säilyttää metallisäiliöissä, koska happo reagoi joutuessaan kosketuksiin säiliön kanssa. C-vitamiinia ei myöskään pidä altistaa valolle, lämmölle, korkealle kosteudelle, kosketuksiin hapen kanssa, mikä edistää sen tuhoamista. Tämän vitamiinin esiintyminen elintarvikkeissa vähenee missä tahansa ympäristön lämpötilassa, mutta vaihtelevassa määrin.
Mitä tiede sanoo?
Askorbiinihappomolekyyli tuhoutuu useiden tutkijoiden mukaan täysin 88-89 °C:n lämpötilassa, mutta vain yksi sen isomeereistä (L-askorbiinihappo), tai C-vitamiini, jolla on biologista aktiivisuutta, on luonnollinen aine, jota löytyy vihanneksista ja hedelmistä. Sen määrään vaikuttavat kuljetuksen kesto ja tuotteiden säilyvyys, niiden suojaus ilm alta ja valolta sekä muut parametrit.
Vihanneksien tai hedelmien ostamisen jälkeen on väliä, säilytetäänkö niitä jääkaapissa kokonaisina vai viipaleina, kuinka kauan ne kypsyvät ja missä lämpötilassa. C-vitamiini tuhoutuu 60-70 asteen kynnyksellä, mutta kestää happamaa ympäristöä. Salaatit (kylmät ja kuumat) sitruunamehulla, tomaattia tai tomaattipyreetä sisältävät tomaattiruoat säilyttävät tämän vitamiinin paljon paremmin kuin ensimmäiset, joissa on paljon nestettä, mutta ilman happamia ainesosia. Ruoan kuivaaminen, viipaloiminen, pitkäaikainen kuumentaminen kattilassa, jossa on avoin kansi, ruoan uudelleenkuumentaminen, kupari- tai rautakeittoastiat tuhoavat aktiivisesti voimakkaan antioksidantin.
Kokeile "oikeaa" vettä ja pikaruusunmarja-infuusiota
Tislatun veden käyttö vesijohtoveden sijaan auttaa säilyttämään C-vitamiinin merkittävästi, kun sitä keitetään lyhyen aikaa. Amerikkalainen kemian opiskelija suoritti kokeen: yhteen kuppiin tislettä hän liuotti 1 tl askorbiinihappoa saadakseen sen pitoisuuden 2-2,5 %. Tuloksena mittalaite näytti 2,17 %. Tutkija peittiastia tiiviisti lämpökalvoliuoksella ja jätti pienen reiän höyryn vapautumista varten. Kuumenna kupillinen askorbiinihappoa lyhyesti (enintään 2 minuuttia) mikroa altouunissa, jäähdytä sitten 5 minuuttia ja laita jääkaappiin. 75 minuutin kuluttua, kun liuos oli jäähtynyt huoneenlämpötilaan, hän mittasi uudelleen C-vitamiinin pitoisuuden. Lyhytaikaisen haihtumisen vuoksi tämä luku nousi 2,19 prosenttiin! Samaa tarkoitusta varten asiantuntijat neuvovat valmistamaan pikahauteita runsaasti C-vitamiinia sisältävistä marjoista.
Tämän vitamiinin enimmäismäärä säilyy taatusti, jos ruusunmarjat murskataan nopeasti, kaadetaan keitetyllä vedellä, jonka lämpötila on enintään 40-60 astetta, ja säilytetään sitten tunnin ajan tiiviisti suljetussa termospullossa.. Ruusunmarjojen pitkäaikainen keittäminen tuhoaa L-askorbiinihapon, mikä vähentää merkittävästi keitteen arvoa verrattuna vastapuristettuihin mehuihin ja pikajuoksiin.
Kuuma tee ja kiehuva sitruunavesi
Foorumeilla voit usein löytää kuuman teen ystäviltä kysymyksen, missä lämpötilassa C-vitamiini tuhoutuu. Japanilaiset tutkijat, toisin kuin yleisesti uskotaan, ettei tätä suosittua juomaa voi valmistaa kiehuvalla vedellä, osoittivat, että Askorbiinihapon (C-vitamiini) L-isomeeri on vain vähän tuhoutunut. Sen pitoisuus putoaa ensimmäisen neljännestunnin aikana vain 30 prosenttia jatkuvasti pidetyssä kiehumislämpötilassa keitetyssä teessä, mutta tunnin kuluttua se hajoaa lähes kokonaan. Samaan aikaan tavalliseen kiehuvaan veteen liuotettunaC-vitamiini tuhoutuu 83 prosenttia 10 minuutissa.
Asiantuntijat selittävät tämän eron sillä, että teen fenoli reagoi kupari- ja rauta-ionien kanssa ja sitoo niitä, mikä estää niiden vaikutusta kiihdyttämään C-vitamiinin hajoamista. Jos sinun on tehtävä kuuma limonadi 6 sitruunasta, niin ne leikataan puoliksi ja heitetään kiehuvaan veteen. 3 minuutin kuluttua säiliö poistetaan liedeltä, juomaa infusoidaan 10-15 minuuttia. Sitten se suodatetaan hedelmistä ja hedelmälihasta. Tämä limonadi suojaa vilustumista vastaan ja lisää vastustuskykyä, kun juodaan kuumana tai lämpimänä, johon on lisätty vähän hunajaa. Säilytä juomaa jääkaapissa, lämmitä sitä mikroa altouunissa maksimoidaksesi askorbiinihapon säilyvyyden.
Kun valmistat ensimmäistä ja toista ruokalajia
Ei ole tarkkaa tietoa siitä, missä lämpötilassa C-vitamiini tuhoutuu kussakin ruoassa. Tiedetään, että jo 50 celsiusasteessa perunakeitossa askorbiinihapon pitoisuus alkaa laskea, jos pannua ei peitetä kannella ja kasvikset laitetaan etukäteen. Sääntöjen mukaan ne tulee lisätä kiehuvaan suolaveteen ja astiat peittää kannella kypsennyksen aikana. Sama tulee tehdä pakastevihanneksille, sillä kiehuva vesi sisältää paljon vähemmän liuennutta happea, mikä tuhoaa C-vitamiinia. Lisäksi korkea kiehumispiste aktivoi askorbiinioksidaasin ohella muita hyödyllisiä kasvientsyymejä, jotka edistävät vitamiinin parempaa säilyvyyttä. Kiehuvaan veteen kasteltuja perunoitakeitetty kuoressa, sen määrä vähenee noin 10 prosenttia. Vähemmän vettä estää myös luonnollista askorbiinihappoa hajoamasta.
Joten esimerkiksi hapankaalikeitto menettää 50 % tehokkaasta antioksidantista tunnin kypsennyksen jälkeen ja haudutettu kaali vain 15 %. Kaksi minuuttia mikroa altouunissa tai uunissa (90 asteessa) kypsennetyt tomaatit menettävät vain 10 prosenttia elintärkeästä aineesta. Samat tomaatit menettävät puoli tuntia kypsennettynä noin 29-30 % C-vitamiinista. Höyrytetyt kasvikset pääsevät eroon 22-34 % arvokkaasta vitamiinista ja 10 % mikroa altouunissa samassa ajassa.
Missä lämpötilassa C-vitamiini hajoaa kirsikkaluumussa?
Tämän tunnetun luumun edut ovat erityisen havaittavissa kylmänä vuodenaikana. Sen hikoilua ja yskää hillitsevää vaikutusta arvostetaan yhdessä miellyttävän maun ja monien muiden parantavien ominaisuuksien kanssa. Tkemali, kuten he kutsuvat "kirsikkaluumua" Kaukasuksella ja Transkaukasiassa, sisältää vähän sokereita, mutta se sisältää sitruuna- ja omenahappoa, B-, A-, E- ja PP-ryhmien vitamiineja. Luumussa on runsaasti pektiinejä, kalsiumia, magnesiumia, natriumia, rautaa, fosforia. Lisäksi se on todellinen C-vitamiinin varasto. Sen tuhoutumislämpötila riippuu myös kaikista edellä kuvatuista tekijöistä. Esimerkiksi kirsikkaluumukompotti sisältää paljon vähemmän tätä arvokasta ainetta kuin tkemali-kastike, koska suuressa vesimäärässä kuvattu vitamiini tuhoutuu nopeammin kuin maustettaessa ilman lisänestettä. Kirsikkaluumu on voimakasaskorbiinihapon lähde myös siksi, että sen hedelmissä olevat muut hapot estävät vesiliukoisen vitamiinin hajoamisen.
Muiden hyödyllisten elementtien reaktio lämmitykseen
Toisena, yhtä tärkeänä "vilustumisenestovitamiinina" lääkärit pitävät D-vitamiinia, jota suositellaan ruusunmarja-infuusion kanssa. Kalaöljyä, kasviöljyjä ja juustoa sesongin ulkopuolella tulisi olla jokaisessa pöydässä. Missä lämpötilassa D-vitamiini tuhoutuu? Lämpökäsittelyn aikana rasvaliukoiset vitamiinit (A, D, E, K) eivät käytännössä vähennä aktiivisuuttaan eivätkä tuhoudu. Samaan aikaan D-vitamiini kestää pitkäaikaista keittämistä happamassa ympäristössä, ja emäksisessä ympäristössä se tuhoutuu nopeasti. Tiedetään, että +232 asteen lämpötilassa uunissa juusto menettää jopa 25-30% "anti-kylmästä" vitamiinista 5 minuutissa. Tiedetään, että ruusunmarja sisältää C-vitamiinin lisäksi myös P-vitamiinia (rutiinia). Tämä aine tehostaa "askorbiinihapon" vaikutusta, ja niiden yhdistetty käyttö on välttämätöntä määrättäessä aspiriinia sulfonamidien kanssa hyödyllisen, korjaavan vaikutuksen saamiseksi kapillaareihin. Vastaus kysymykseen, missä lämpötilassa P-vitamiini tuhoutuu, on samanlainen kuin askorbiinihappoa koskevat suositukset. Nämä kaksi vitamiinia ovat monessa suhteessa identtisiä: molemmat ovat vesiliukoisia, pelkäävät auringonvaloa, hapelle altistumista ja samaa lämpötilaa. Rutiinia löytyy ruusunmarjojen lisäksi myös sitruunoista. Nämä vitamiinit täydentävät ja vahvistavat toisiaan, ja ne sopivat myös pitkäaikaiseen antibioottihoitoon.
