Ihmiset ovat tienneet fermentoitujen maitotuotteiden eduista jo pitkään. Niiden muodostumisesta vastuussa olevien bakteerien tieteellinen perustelu ja eristäminen kuuluu venäläiselle mikrobiologille Ilja Mechnikoville. Ryhmä maitohappobakteereita (laktobasillit ja maitohappostreptokokit) ovat mikro-organismeja, jotka järjestävät hiilihydraattien käymisprosesseja maitohapon muodostuksella. Nykyään heidän kykyjään käytetään laaj alti elintarviketeollisuudessa, maataloudessa ja jopa kaasuntuotannossa. Puhutaan alla maitohappostreptokokkien ja laktobasillien hyödyistä ja haitoista, niiden rakenteesta ja mikrobiologiasta.
Bakteeriyhteistyö
Varhaisista ajoista lähtien maitohappostreptokokit ja laktobasillit ovat auttaneet ihmisiä valmistamaan terveellistä ruokaa. Lisäksi monet niistä ovat osa normaalia mikroflooraammeorganismi. Mutta tämä ei käytä loppuun maitohappostreptokokkien ja kaikkien käymisprosesseja aikaansaavien bakteerien etuja.
Maitomaiset streptokokit ja colit ovat melko suuria, värjäytyvät hyvin ja ne on helppo havaita.
Lactobacillus plantarum - maitohappoheteroentsyymibacillus - vastaa kaalin ja kurkun käymisestä. Lisäksi sitä on normaalisti syljen mikrofloorassa.
Raakasavustetut makkarat käsitellään maitohapolla. Samalla ne eivät menetä makuaan, ovat turvallisia ihmisille eivätkä heikkene pitkään aikaan.
Ei vain elintarviketeollisuudessa
Nahkateollisuudessa käytetään myös maitohappostreptokokkeja ja basilleja, jotka auttavat maataloudessa rehun (säilörehun) valmistuksessa.
Kaikki tietävät laktobasillien käytöstä lääkkeissä. Biologisia lisäaineita ja näiden organismien eläviä viljelmiä sisältäviä valmisteita käytetään moniin sairauksiin. Nykyään maitohappobakteereja kutsutaan maailmanlääketieteen toivoksi. On todennäköistä, että tulevina vuosikymmeninä ihmiskunta pystyy voittamaan monet vakavat sairaudet juuri heidän ansiostaan.
Termofiilisiä maitohappostreptokokkeja käytetään laaj alti orgaanisen aineen prosessoinnissa, jonka aikana syntyy metaanikaasua. Samalla se on melko siisti ja sopii erilaisten huoneiden lämmitykseen.
Maktobasillilajikkeet
Kaikesta monimuotoisuudestaan huolimatta nämä mikro-organismit on jaettu kahteen ryhmään:
- Homofermentative on päätuoteniiden elintärkeä aktiivisuus on maitohappo (jopa 90 %) sekä etyylialkoholi, fumaari- ja meripihkahappo, hiilidioksidi.
- Heteroentsymaattinen - jätetuotteet ovat etikka- ja maitohappoa, etyylialkoholia ja hiilidioksidia.
Ystävälliset perheet
Kaikki maitohappobakteerit kuuluvat Lactobacillaceae-perheeseen (laktobasillit) ja Streptococcaceae-heimoon (laktokokit tai maitohappostreptokokit). Hapanmaidosta löytyvät yleisimmät edustajat ovat:
- Lactobacillus acidophilus on acidophilus bacillus, jota ei käytetä vain elintarviketeollisuudessa, vaan myös lääkkeiden valmistuksessa. Sen korkea elinkelpoisuus mahdollistaa sen, että se muodostaa pesäkkeitä ihmisen suolistossa, ja sen kyky tuottaa luonnollisia antibiootteja luo epäsuotuisan ympäristön patogeenisten mikro-organismien elintärkeälle toiminnalle.
- Lactobacillus bulgaricus - bulgarialainen keppi. Maitohapon lisäksi se tuottaa myös vitamiineja, aminohappoja ja polysakkarideja. Bulgarialaiset sauvat ja maitohappostreptokokit ovat jogurttien laadun perusta. Nämä bakteerit stabiloivat suoliston mikroflooraa, edistävät mahan ja haiman normaalia toimintaa ja vaikuttavat suotuisasti immuunijärjestelmään.
- Lactobacillus casei - nämä laktobasillit ovat osa suuontelon, suoliston ja sukuelinten normaalia mikroflooraa. Ne syrjäyttävät Helicobacter pylorin, patogeenisen basillin, joka on vastuussamaha-suolikanavan haavaumien ja gastriitin esiintyminen.
- Maitohappostreptokokit ovat termofiilisiä ja mesofiilisiä. Alla kerromme niistä lisää.
- Acetobacter aceti - etikkahappobakteerit, jotka muodostavat eläessään nikotiinihappoa, vitamiineja B6 ja B12.
Lactococcus-perhe
Elämän optimaaliseen lämpötilaan verrattuna maitohappostreptokokit ovat:
- Lämpöä rakastava tai termofiilinen - nämä ovat bakteereja, joiden optimaalinen lämpötila on 40-42 °С.
- Mesofiiliset maitohappostreptokokit kehittyvät parhaiten 30-35 °C:ssa.
Ne ovat kaikki grampositiivisia bakteereja (värjätty Gram-menetelmällä), viljelmässä ne muodostavat lyhyitä tai pitkiä ketjuja. Maitohappostreptokokkien solujen muoto on soikea, ilman lippuja. Nämä ovat liikkumattomia bakteereja, jotka eivät muodosta itiöitä tai kapseleita ja lisääntyvät pääasiassa yksinkertaisella jakautumisella. Kaikki ne ovat fakultatiivisia anaerobisia organismeja, ne voivat esiintyä ympäristössä, jossa ei ole happea.
Mesofiiliset streptokokit
Tämä on heterogeeninen bakteeriryhmä, joka koostuu happoa tuottavista (Streptococcus lactis, Streptococcus. cremoris) ja makua tuottavista kokkeista (Leuconostoc citrovorum ja Leuconostoc dextranicum).
Streptococcus lactis on tärkein maidon streptokokki. Maidossa se muodostaa diplokokkeja (parisoluja) tai lyhyitä ketjuja. Soikea bakteeri, jonka koko on enintään 1 mikrometri. Valmistettaessaviljelmät 10 ml:ssa maitoa, 25-30 °C:n lämpötilassa, hyytyminen tapahtuu 10-12 tunnin kuluessa tasaisen ja tiheän hyytymän muodostuessa. Tämä on hapateviljelmien pääkomponentti raejuuston, juoksevan maidon ja smetanan valmistuksessa. Maitohappostreptokokki aiheuttaa vahinkoa joutuessaan pastöroituun maitoon, mikä johtaa sen vastustuskyvyn heikkenemiseen.
Kermainen streptokokki (Streptococcus. cremoris) muodostaa usein pitkiä ketjuja viljelyssä. Tämä bakteeri muodostaa kermaisia hyytymiä maitoon.
Aromia muodostavat laktokokit antavat fermentoiduille maitotuotteille erityisen maun ja aromin. Ja liikaa ne voivat johtaa kaasun muodostumiseen.
Termofiiliset laktokokit
II Mechnikov todisti termofiilisten maitohappostreptokokkien hyödyt ja haitat. Hän eristi ne hyytymiin, jotka muodostuvat maidon käymisen aikana noin 50 ° C: n lämpötilassa. Ja hän markkinoi ensimmäistä näitä mikro-organismeja sisältävää hapatetta.
Näiden bakteerien solut ovat soikeita, hieman suurempia kuin mesofiiliset kokit, ja ne muodostavat viljelmässä eripituisia ketjuja. Juuri nämä bakteerit pystyvät prosessoimaan laktoosia ja niitä käytetään tehokkaasti lasten laktaasin puutteen hoidossa, parantavat maitosekoitusten sulamista ja normalisoivat suoliston mikroflooraa.
Termofiiliset streptokokit reagoivat penisilliiniantibiootteihin. Tätä ominaisuutta käytetään määrittämään antibioottien esiintyminen maidossa.
Näitä bakteereja käytetään maha-suolikanavan sairauksien hoitoon ja ehkäisyynsuoliston sairaudet (enterokoliitti, dysbakterioosi, ripuli), sisältyy useimpiin ravintoliseihin. Lääketieteellinen kosmetologia käyttää näitä laktokokkeja yhtenä naamion komponenteista palauttamaan ja nuorentamaan ihoa.
Mitä kehossamme tapahtuu
Suolistossamme maitohappobakteerit kerääntyvät pesäkkeiksi ja kiinnittyvät limakalvoille luoden olosuhteet, jotka tukahduttavat patogeenisen mikroflooran elintärkeää toimintaa. Mutta niiden vaikutus on väliaikainen. Siksi on välttämätöntä kuluttaa tuotteita sisältöineen säännöllisesti. Tämä on ainoa tapa säilyttää oikea määrä niitä ja pidentää niiden tehoa.
Maito sisältää laktoosia, joka muuttuu maitohapoksi fermentoiduissa maitotuotteissa. Jälkimmäinen aktivoi maha-suolikanavan toimintaa, lisää mahanesteen tuotantoa, edistää suoliston perist altiikkaa ja parantaa aineenvaihduntaa.
Maktobasillien toiminta perustuu entsyymien tuotantoon, jotka voivat nopeuttaa erilaisia prosesseja. Nykyään lääkärit voivat valita erityisen bakteerikoostumuksen riippuen siitä, mikä kehon prosessi on aktivoitava. Tällaisia valmisteita kutsutaan eubiooteiksi, ja ne voivat sisältää bifidobakteereja (suoliston asukkaita), maitobasilleja (ruoansulatusjärjestelmän korjaajia) ja kolibasilleja (turvallisia E. coli -kantoja).
Ne ovat hyviä keholle
Nykyaikaiset tutkimukset ovat osoittaneet, että lasten näiden bakteerien nauttiminen vähentää merkittävästi hammaskarieksen riskiä ja lisää merkittävästiorganismin yleinen immuunitila.
Hapatettujen maitotuotteiden systemaattisella käytöllä on myönteinen vaikutus onkologisten sairauksien ehkäisyyn. Luonnonjogurttien päivittäinen käyttö lisää lipoproteiinien määrää veressä, mikä vähentää ateroskleroosin ja sydän- ja verisuonisairauksien riskiä.
On kuitenkin otettava huomioon myös mahdolliset haitat keholle. Maitotuotteet ovat vasta-aiheisia, jos ne eivät siedä eläviä ainesosia ja elintarvikelisäaineita.
Erilaisia maitotuotteita
Moderni elintarviketeollisuus tarjoaa monia tuotteita, jotka on valmistettu maitohappobakteerien kanssa:
- Juoksumaito on yksinkertaisin fermentoitu maitotuote, jolla on monia muunnelmia. Sen muodostumiseen liittyy bulgarialainen sauva ja mesofiilinen streptokokki.
- Ryazhenka - samojen laktobasillien avulla paistettu maito fermentoidaan kermaa lisäämällä. Tämän tuotteen värin ja maun antavat melanoidit - värilliset aineet, jotka muodostuvat proteiinien ja sokereiden vuorovaikutuksen seurauksena "herkullisimman" Maillard-reaktion (sakkaroamiinin kondensaatio eli entsymaattinen rusketus) seurauksena.
- Smetana on kotoperäinen venäläinen tuote, joka saadaan fermentoimalla kermaa.
- Raejuusto on proteiinimassaa, joka saadaan puristamalla heraa. Se sisältää tärkeitä aminohappoja: lysiiniä, metioniinia, koliinia.
- Acidophilus-maito on pastöroitua maitoa, joka on kyllästetty mesofiilisillä bakteereilla. Sitä käytetään laaj alti imeväisten ruokinnassamyrkytykset ja maha-suolikanavan sairaudet.
Suosituin - jogurtti ja kefiiri
Jogurtti on lasten suosikkiruoka. Sen valmistamiseksi tarvitaan aloitusviljelmä, jossa on oikeat suhteet eri laktobasilleja. Jos jogurtteihin lisätään erilaisia lisä- ja sakeuttamisaineita, on sen varastointia varten termisointi välttämätöntä. Tällaisen tuotteen säilyvyysaika on jopa kuukausi, mutta siinä ei ole eläviä bakteeriviljelmiä.
Kefir on sekoitettu maitohappo- ja alkoholikäyminen. Sen valmistukseen osallistuvat tikut ja kokit, sienet ja hiiva. Ne kaikki sisältyvät valmiiseen tuotteeseen, joka on välttämätön mahalaukun ja suoliston sairauksien, hermoston häiriöiden, kroonisen väsymyksen, infektiosairauksien hoidossa.
Kvass - pelastettu sad alta taudilta
Maitohappobakteereja käytetään myös tämän vanhan venäläisen juoman valmistuksessa. Sen valmistuksessa käytetään hiivaa, joka laukaisee alkoholikäymisen, ja maitohappobakteereja, jotka vastaavat käymisestä. Tämä hapan juoma on valmistettu jauhoista ja m altaista, ruisleivästä, punajuurista, hedelmistä, marjoista. Joskus lisäämällä meikkivoidetta, aromaattisia yrttejä, hunajaa.
Vihannesten happamuus on spontaani maitohappokäyminen, jossa hapen pääsy on rajoitettua. Samaa periaatetta käytetään lemmikkieläinten ruokien säilömiseen, mikä parantaa merkittävästi sen ravitsemuksellisia ominaisuuksia.
Erilaisten juustojen ja voin keittäminen ei myöskään ole täydellistä ilman maitobasillien osallistumista. Loppujen lopuksi näiden tuotteiden valmistelun ensimmäinen vaihe– maidon käyminen.
Saman kolikon kaksi puolta
Maitohappobakteerit ovat yleisiä siellä, missä niiden elintärkeälle toiminnalle on substraatti – hiilihydraatit. Niitä on paljon maidossa, kasvien, hedelmien ja vihannesten pinnalla, orgaanisen aineen hajoamispaikoilla, ruoansulatuskanavassa sekä eläinten ja ihmisten limakalvoilla. Kaikista heidän toimintaansa liittyvistä myönteisistä puolista huolimatta ne voivat johtaa tuotteiden pilaantumiseen ja jopa ihmisten terveyteen.
Jotkin maitohappobakteereista eivät ehkä ole turvallisia ihmisille. Tämä koskee pääasiassa itiöitä muodostavia laktobasilleja, jotka aiheuttavat häiriöitä suolistossa. Laktobasillikantojen patogeenisyys määritetään vain laboratoriomenetelmin.
Tahrat juustojen pinnalla, maidon karvas maku ja voin eltaantunut maku – kaikki nämä ilmiöt liittyvät myös näiden mikro-organismien toimintaan. Etikkahappobakteerit johtavat viinin happamoitumiseen, ja proteiineja hajottavat kokit johtavat tuotteiden mätänemiseen. Maitohappobakteerit pilaavat jauhot ja paistetun leivän hajottamalla tärkkelyksen ja tekemällä leivästä tahmeaa ja haisevaa.
